卤菜有几个关键点：

一、卤水制作与保养：鸡骨架、猪棒骨、土鸡、土鸭加入清水熬制成高汤，再把各种香料按比例配好后制成香料包，下入锅里，加盐、味精、鸡精、白糖、姜葱、花椒、（干辣椒等）、料酒等，熬出鲜味和香味制成卤水。卤菜味道的优劣，主要取决于卤水的质量和味道，卤水只要保养得好，会越用越香越陈越醇，卤制出菜品味道也越醇厚，这也是很多餐饮企业不惜重金买一锅老卤和卤水配方的原因。

二、香料配比（此处不详述）。

三、调味品：除了基础的咸鲜味调料外，还有可能加糖色、红曲米、酱油、黄豆酱、生抽、老抽、干辣椒或大量的油脂，从而卤制出不同风味的卤菜。

四、卤制的火候：根据原料的质地去决定（另有介绍）。

五、卤菜的后续加工：卤菜的后续加工，可以给味道上乘的卤菜锦上添花，又可掩盖卤菜味道的某些缺陷。

百年卤菜 1.卤菜器具、设备的配制使用和采购

2.讲解香辛料的作用几分类、选择与加工

3.培训高汤、卤汤的配方与制作

4.培训卤汤调色调味、火候的把握

5.培训畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理

6.培训各种大型及小型肉类的腌制几煮制时间

7.培训系列荤素卤品加工全程工艺

8.培训卤汤、卤品加工的注意事项

9.培训卤汤的保管与存放

10.培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法

11.培训卤菜店投资预算与经营管理方法

12.卤菜拼盘、牙签肉等的制作、拌制、销售和开店

13.调味料的制作、红油的制作

1.开店流程讲解、店面选址、人员配比、物资采购等

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